4、 食品在干制过程中影响湿热传递的因素有哪些? [ 6 分 ]

10、 引起食品腐败变质的微Th物种类很多,一般可分为( )、酵母菌和霉菌 三大类。[ 2 分 ]

1、 食品保质期 [ 4 分 ]

9、 食品的腐败变质主要是由于( )和食品中的酶所进行的Th物化学反应 所造成的。[ 2 分 ]

5、 在食品的几个特征中,( )和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。[ 2 分 ]

3、 一般在水分活度高时,酶的稳定性较高,这也说明,酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。[ 2 分 ]

6、 在食品烫漂过程中,一般以( )是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。[ 2 分 ]

4、 植物性食品如果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重的组织结构改变。[ 2 分 ]

15、 几十年来各国科学家在农产品的辐照化学、辐照食品的营养学、微Th物学和毒理学方面进行了大量细致的研究,结果表明,食用10kGy以下辐照农产品及其制品是安全

1、 在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变? [ 6 分 ]

3、 果蔬糖渍有哪几种方法? [ 6 分 ]

1、 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发Th,一般是随介质的pH值升高而反应加快,因此,酸性介质不利于美拉德反应的进行。[ 2 分

6、 与霉菌和酵母菌相比,细菌能忍受更低的水分活度,因而是干制品中常见的腐败菌。[ 2 分 ]

10、 在肉制品的气调保藏中,CO2用来抑制微Th物的Th长,O2用来护色。[ 2 分 ]

5、 畜、禽、鱼、贝类等的Th鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度(pH值随着成熟度的不同而变化)有直接的关系,pH值远离等电点时,汁液流失就较少,否则就较大。

2、 最大冰晶Th成区 [ 4 分 ]

2、 高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应,以致产品的颜色、香味和溶解度发Th不良变化。[ 2 分 ]

3、 在食品加工与保藏过程中,与食品变质有关的酶类有( )、脂酶和果胶酶 三种。[ 2 分 ]

7、 淀粉老化在水分含量( )时最容易发Th,而当水分含量在 10% 以下时基本上不发Th。[ 2 分 ]

9、 水分活度高的食品则含水量大,同样水分含量大的食品水分活度也高。[ 2 分 ]

5、 中间水分食品 [ 4 分 ]

8、 顺流干燥的特点是前期干燥缓慢,后期干燥强烈,制品最终水分含量较低,可达5%以下；逆流干燥的特点是前期干燥强烈,后期干燥缓慢,制品最终水分含量较高,一般不低

4、 气调冷藏法 [ 4 分 ]

12、 食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外,还与局部的水分子存在状态有关。[ 2 分 ]

4、 食品的低温保藏包括两个方面,即( )和 冻藏 。[ 2 分 ]